Aperçu de l'industrie laitière

En quelques lignes…

Le lait et les produits laitiers canadiens sont réputés dans le monde pour leur excellence. Ils sont aussi diversifiés que ses paysages et son peuple. L’application de normes de qualité rigoureuses tant dans les exploitations que dans les usines de transformation, ainsi qu’un engagement sérieux à de saines pratiques sur le bien-être animal et de développement durable, contribue à cette renommée.

L’industrie laitière se classe au troisième rang du secteur agricole canadien après les secteurs des grains et oléagineux et de la viande rouge. En 2011, la production laitière au Canada a généré des recettes monétaires nettes à la ferme de 5,8 milliards de dollars et des ventes de 13,7 milliards de dollars, représentant 16,4 % des ventes du secteur des aliments et boissons au Canada.

82 % des exploitations laitières canadiennes se situent en Ontario et au Québec, 13 % dans les provinces de l'Ouest et 5 % dans les provinces de l'Atlantique. Le cheptel canadien de bovins laitiers totalise 1,4 million d’animaux et la ferme laitière canadienne compte en moyenne 77 vaches.

Les 453 usines de transformation laitière (dont 273 inspectées par le gouvernement fédéral) génèrent plus de 22 500 emplois à travers le Canada.

Au Canada, le secteur laitier repose sur un système de gestion de l’offre basé sur une planification de la production intérieure, des prix réglementés à la production et un contrôle des importations de produits laitiers. Le Canada est aussi un importateur de produits laitiers. L’Union européenne est le plus grand exportateur vers le Canada, suivi des États‑Unis et de la Nouvelle‑Zélande. Les principaux produits importés sont les fromages fins et les ingrédients à base de protéines laitières.

…la génétique

L’industrie laitière canadienne est reconnue pour la qualité génétique supérieure de son cheptel,  de même que pour ses programmes élaborés d’amélioration des troupeaux laitiers et d'évaluation génétique. Près de 75% des troupeaux laitiers sont inscrits aux différents programmes de contrôle laitier.

La race Holstein est la race laitière la plus importante (94 % du cheptel laitier); les races Ayrshire, Suisse Brune, Canadienne, Guernsey, Jersey et Shorthorn laitière sont aussi présentes dans les fermes canadiennes.

En 2011, la production moyenne des vaches laitières canadiennes inscrites dans les programmes officiels de contrôle laitier était de 9 774 kg de lait par lactation de 305 jours, avec une teneur moyenne en matière grasse de 3,84 % et en protéines de 3,22 %.

Le Canada est à l’avant‑garde de la recherche innovatrice en matière de génétique laitière. Grâce au génotypage, les généticiens peuvent déterminer le profil d'ADN d'un animal et produisent actuellement des évaluations génomiques pour plus de 60 caractères différents. Le Réseau laitier canadien publie des évaluations génomiques qui sont calculées en utilisant des génotypes imputés (panneaux 3K et 50K) depuis octobre 2010. Le panneau 6K est aussi disponible depuis octobre 2011.

Le Canada est un exportateur important de matériel génétique de souche laitière (embryons de bovins laitiers, semence bovine et bovins laitiers). Les exportations de génétique laitière canadienne dans 100 pays différents ont totalisé environ 121,5 millions de dollars en 2011. Les exportations canadiennes de bovins laitiers furent principalement destinées au marché de la Russie et représentaient environ 40 % des exportations d’animaux laitiers. Au cours de la dernière année, le Canada a aussi réussi à développer de nouveaux marchés pour ses bovins laitiers en Europe (Allemagne et France). 

…la transformation des produits laitiers

Le secteur de la transformation laitière est relativement concentré. Les trois plus importants transformateurs au pays (Saputo, Agropur et Parmalat) transforment  près de 80 % de tout le lait cru produit au Canada.

Le marché du lait de consommation (lait et crème) représente 38 % de la production laitière (29 millions d’hectolitres), tandis que le marché du lait de transformation (ex. : beurre, fromage, yogourt et crème glacée) constitue 62 % de la production ou 48 millions d’hectolitres de lait.

L'industrie des fromages canadiens est entrée dans une phase de maturité qui s'exprime par un savoir‑faire inspiré de nombreuses traditions fromagères ainsi que par la diversité de plus de 700 variétés de fromage (vache, chèvre et brebis). Plusieurs de ces fromages sont reconnus à travers le monde pour leur qualité et leur saveur.  

La production de lait biologique, bien que relativement mineure, connaît une croissance constante au Canada et a atteint 90 millions de litres en 2010‑2011, soit plus du double d’il y a cinq ans.

La production de lait de chèvre et de brebis est aussi en croissance et sert principalement à la production de fromage. On estime la production annuelle de lait de chèvre à 35 millions de litres. 

Les Canadiens recherchant des produits sains et nutritifs continuent d’avoir accès à une gamme croissante de produits laitiers canadiens de qualité répondant à leurs besoins. Plusieurs produits ont déjà été mis en marché, comme les yogourts de style grec ou contenant des phytostérols, des produits laitiers contenant de prébiotiques et probiotiques, les laits ultra filtrés ou sans lactose et les produits laitiers contenant des acides gras oméga‑3. Les ingrédients protéiques laitiers sont utilisés comme ingrédients de choix dans une gamme croissante de produits alimentaires, tels que les formules pour nourrissons, les boissons nutritives et énergisantes, ainsi que les confiseries.  

La recherche et le développement de nouveaux produits laitiers et de méthodes de production sont le fruit d’alliances stratégiques entre les producteurs, les transformateurs, les universités et les centres de recherches fédérales et provinciales.

…la qualité et la salubrité

Le gouvernement et les partenaires de l’industrie travaillent de concert afin d’assurer l’acheminement du lait de la ferme au consommateur. La force et le dynamisme de l’industrie sont le résultat de la coopération entre les Producteurs laitiers du Canada, l’Association des transformateurs laitiers du Canada (ATLC), la Commission canadienne du lait (CCL), les agences et offices provinciaux de mise en marché du lait, les industriels laitiers et Agriculture et Agroalimentaire Canada.

Les normes strictes de qualité appliquées à l’ensemble de la chaîne de production et de transformation au Canada contribuent à l'excellente réputation des produits laitiers canadiens. Un nombre important d’usines laitières ont reçu la certification d’Analyse des risques et maîtrise des points critiques (HACCP) et/ou de l’Organisation internationale de normalisation (ISO).

Les Producteurs laitiers du Canada ont mis sur pied un programme de salubrité des aliments à la ferme : « Lait canadien de qualité ». Ce programme est basé sur les normes HACCP et certifié par l’Agence canadienne d’inspection des aliments (ACIA). Le programme assure aux consommateurs la preuve que le lait est produit selon des normes clairement définies de salubrité et de qualité.

Grâce à des normes strictes, les troupeaux laitiers canadiens sont exempts de plusieurs maladies bovines importantes. L’ACIA assure le maintien de programmes nationaux d’éradication tout en assurant un contrôle obligatoire et une surveillance correspondant aux accords internationaux, tels que ceux de l’Organisation mondiale de la santé animale (OIE), protégeant ainsi le cheptel canadien de maladies graves qui pourraient restreindre le commerce ou poser des risques à la santé humaine.

Le Code de pratiques pour le soin et la manipulation des bovins laitiers prévoit de saines pratiques de bien-être animal en matière de logement, de gestion, de transport et autres méthodes d’élevage. Des normes nationales de biosécurité à la ferme sont aussi en développement.

Les gouvernements fédéral, provinciaux et territoriaux, de concert avec l'industrie, ont fait de l'élaboration d'un système complet de traçabilité un objectif prioritaire au Canada. Au Canada, les systèmes de traçabilité reposent sur trois éléments de base : l'identification des animaux, le déplacement des animaux et l'identification des installations. L’industrie laitière canadienne est à mettre en place les étapes suivantes d’un système national de traçabilité; soit le l'identification des installations et le mouvement des animaux/produits.

Pour plus d'information communiquez avec :

Pierre Doyle, agronome
Directeur adjoint, Secteur laitier, Division de l'industrie animale
Agriculture et agroalimentaire Canada
1341 chemin Baseline, T5-2-353
Ottawa, Ontario
K1A 0C5
Tél : (613) 773-0235
Téléc : (613) 773-0300
Courriel : cdicinfo@agr.gc.ca

Ou

Chantal Paul
Chef, Service des communications, Commission canadienne du lait
960 rue Carling, Édifice 55
Ottawa, Ontario
K1Z 0Z2
Tél : (613) 792-2040
Téléc : (613) 792-2009
Courriel : cdc-ccl@agr.gc.ca

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