Aperçu de l'industrie laitière

En quelques lignes…

Le secteur laitier canadien est assujetti à un système de gestion de l'offre fondé sur la planification de la production nationale, des prix réglementés et des contrôles à l'importation des produits laitiers. L'industrie laitière se classe au deuxième rang du secteur agricole canadien(en termes de valeur des recettes monétaires agricoles) et vient juste derrière le secteur de la viande rouge.

Le secteur laitier canadien offre une gamme variée de lait et des produits laitiers en plus de jouir d'une excellente renommée mondiale. L'application de normes de qualité rigoureuses dans les exploitations laitières et les usines de transformation rehausse cette réputation internationale, en plus de témoigner d'un engagement indéfectible à l'égard de pratiques exemplaires en matière de bien-être des animaux et de durabilité de l'environnement.

Le tableau ci-dessous souligne certaines des principales caractéristiques de l'industrie laitière canadienne :

Points culminants de 2016

Fermes laitières
Total des recettes monétaires agricoles nettes tirées de l'industrie laitière 6,17 milliards de dollars
Expéditions de produits laitiers manufacturés 17,7 milliards de dollars
Nombre de bovins laitiers 1,4 million de têtes (1er janvier 2017)
Nombre d'exploitations laitières 11 280 (Aout 1, 2016)
Production de lait 84,7 millions hl
Production de lait biologique 1,111 million hl
(année laitière 2015-2016)
Production de lait de chèvre 0,547 million hl (2015)
Secteur de la transformation
Plus grands transformateurs Saputo, Agropur et Parmalat
Nombre d'usines 471 usines laitières
Utilisation du lait
Lait de consommation 27,7 millions hl
Lait industriel 56,8 millions hl
Production des principaux produits Fromages de spécialité (152 540 tonnes)
Cheddar (155 206 tonnes)
Mozzarella (136 386 tonnes)
Yogourt (403 030 tonnes)
Crème glacée dure (136 281 tonnes)
Beurre (93 420 tonnes)
Lait écrémé en poudre (102 953 tonnes)
Consommation par habitant Lait de consommation (69,53 litres)Fromage (13,38 kg)
Crème (10,06 litres)
Yogourt (11,01 kg)
Crème glacée (4,28 litres)
Beurre (3,21 kg)
Emplois de l'industrie laitière
*(Recensement de l'Agriculture 2016)
Secteur manufacturier (22 904 emplois)
* Exploitations laitières (18 805 emplois)
Commerce
Produits laitiers
Importations 969,4 millions de dollars
Principaux produits importés Fromage, matières protéiques du lait, beurre, et  produits de lactosérum
Principaux fournisseurs États-Unis, Nouvelle-Zélande, Italie et France
Exportations 235,3 millions de dollars
Principaux produits exportés Fromage, lait écrémé en poudre, produits de lactosérum, et produits constitués de composants naturels du lait
Principaux marchés États‑Unis, Égypte et les Philippines
Génétique laitière
Exportations nettes (embryons de bovins, semence et bovins laitiers vivants)  155,2 millions de dollars
Principaux marchés de la génétique animale canadienne États Unis, République de Corée et Colombie (bovins laitiers)
États Unis, Pays-Bas et Brésil (semence laitière)
Australie, Japon et Allemagne (embryons)

Génétique (2016)

L'industrie laitière canadienne est reconnue pour la qualité génétique supérieure de son cheptel, de même que pour ses programmes élaborés d'amélioration et d'évaluation génétique des troupeaux laitiers. Plus de 75 % des troupeaux laitiers sont inscrits aux différents programmes de contrôle laitier. Les vaches inscrites aux programmes officiels de contrôle laitier ont produit en moyenne 10 292 kg de lait par période de lactation (305 jours) avec une teneur moyenne de 3,95 % en matière grasse et de 3,25 % en protéines.

La race Holstein est la race laitière la plus courante (93 % du cheptel laitier); les races Ayrshire, Suisse Brune, Canadienne, Guernsey, Jersey et Shorthorn laitière sont aussi présentes dans les fermes canadiennes.

Le Canada est à l'avant-garde de recherches novatrices en matière de génétique laitière. Le profil d'ADN d'un animal est déterminé au moyen d'évaluations génomiques de plus de 60 caractères différents. À ce jour, les évaluations sont effectuées au moyen de génotypes imputés (panels de 3 000 et 50 000).

La transformation des produits laitiers

Les Canadiens en quête de produits sains et nutritifs continuent d'avoir accès à un éventail sans cesse plus large de produits laitiers canadiens novateurs et de qualité. De nouveaux produits laitiers ont été développés, comme les yogourts de type grec, les aliments pré et probiotiques, les produits sans lactose et les produits enrichis de calcium et d'oméga-3. Les protéines du lait continuent d'être utilisées comme ingrédients dans un éventail grandissant de denrées alimentaires, comme les préparations pour nourrissons, les boissons sportives et nutritives et les confiseries.

L'industrie des fromages canadiens est entrée dans une phase de maturité qui s'exprime par un savoir faire inspiré de nombreuses traditions fromagères ainsi que par la diversité de plus de 1 000 variétés de fromage (à base de lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne). Bon nombre de ces fromages sont reconnus dans le monde entier pour leur qualité et leur saveur.

Aperçu du commerce

En 2016, les importations de produits laitiers ont totalisé 233 560 tonnes (969,4 millions de dollars), tandis que les exportations ont atteint 98 758 tonnes (235,3 millions de dollars). Ces chiffres révèlent une croissance de la valeur des importations de 7,7% et celle des exportations de 11,4% par rapport à l'année dernière. Comme l'illustre le graphique 1, qui représente la balance commerciale canadienne des produits laitiers au cours de la dernière décennie, les importations de produits laitiers ont toujours été élevées que les exportations.

Graphique 1:
Graphique à barre voir description ci-dessous

Source : Statistique Canada

Le tableau ci-dessous représente les données du graphique ci-dessus

Balance commerciale canadienne des produits laitiers, exprimée en millions de dollars entre 2007 et 2016

Balance commerciale canadienne des produits laitiers, exprimée en millions de dollars entre 2006 et 2015
Année 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016
Exportations laitière canadienne 283.5 254.9 229.6 227.2 252.0 237.4 262.0 281.5 211.1 235.5
Importations laitière canadienne 621.8 678.9 572.7 610.4 669.9 677.4 751.2 899.2 899.8 970.6
Balance commerciale laitière canadienne (338.3) (424.0) (343.0) (383.1) (417.9) (440.0) (489.2) (617.7) (688.8) (735.1)

Le volume des importations effectuées dans le cadre du Programme d'importation pour réexportation (PIR) a augmenté de 3.5% en 2016 pour s'établir à 34 572 tonnes. Ces importations représentent 15% du total des importations de produits laitiers (en termes de volume). Les produits laitiers importés dans le cadre de ce programme servent essentiellement à la fabrication de produits alimentaires transformés destinés à l'exportation.

Le Canada n'est pas un grand exportateur de produits laitiers. Sa production de lait et de produits laitiers est destinée principalement aux marchés intérieurs. Néanmoins, les principales exportations canadiennes de produits laitiers comprennent le fromage, les produits à base de lactosérum, le lait écrémé en poudre, le yogourt, le lait entier en poudre et les concentrés de protéines de lait.

Comme l'illustrent les graphiques 2 et 3, la majeure partie des importations canadiennes de produits laitiers ont été fournies par :

  • l'Amérique du Nord (558,8 millions de dollars), l'Union européenne (242,0 millions de dollars) et l'Océanie (89,8 millions de dollars). Ces trois zones représentent 91,9% de la valeur des importations totales, soit une augmentation de 3,5 point de pourcentage par rapport à 2015. Les États Unis (557,0 millions de dollars), la Nouvelle Zélande (82,2 millions de dollars), l'Italie (64,9 millions de dollars), la France (60,4 millions de dollars), et la Suisse (35,4 millions de dollars) ont été les principaux pays fournisseurs.

Les principales destinations des exportations canadiennes sont les suivantes :

  • L'Amérique du Nord (121,7 millions de dollars), l'Asie (41,8 millions de dollars) et l'Afrique (28,2 millions de dollars), ce qui représente 86,2% de la valeur totale des exportations. Les États Unis (112,6 millions de dollars), l'Égypte (21,0 millions de dollars), les Philippines (12,1 million), le brésil (9,7 millions de dollars), et l'Arabie Saoudite (9,2 millions de dollars) ont été les principaux pays de destination.
Graphique: Importations selon la provenance - 2016 Graphique: Exportations selon la destination - 2016
Source : Statistique Canada

Le tableaux ci-dessous représente le graphique ci-dessus

Importations selon la provenance 2016 (Valeur)

Importations selon la provenance 2016 (Valeur)
Provenance 2016 %
Océanie 89,760,601 9
Union Européenne 241,963,371 25
Amérique du Nord 558,751,384 58
Amérique du Sud 22,264,759 2
Autres Pays d'Europe 52,416,920 6
Autres 4,255,746 0.4

Exportations selon la destination 2016 (Valeur)

Exportations selon la destination 2016 (Valeur)
Destination 2016 %
Afrique 28,225,941 12
Asie 41,778,965 18
Union Européenne 2,723,820 1
Amérique Central et Indes Occidentales 10,759,835 4
Moyen-Orient 15,724,258 7
Amérique du Nord 121,652,032 52
Océanie 4,063,657 2
Amérique du Sud 10,347,487 4

Salubrité et qualité

Le gouvernement et les partenaires de l'industrie collaborent de près pour coordonner le transport du lait depuis la ferme jusqu'au consommateur. Les Producteurs laitiers du Canada, l'Association des transformateurs laitiers du Canada, la Commission canadienne du lait, l'Agence canadienne d'inspection des aliments, les offices de commercialisation provinciaux, les entreprises de transformation laitière, les coopératives et Agriculture et Agroalimentaire Canada collaborent tous pour assurer la vigueur et le dynamisme du secteur.

Des normes de qualité très strictes appliquées à l'ensemble de la chaîne de production et de transformation du Canada contribuent à l'excellente réputation des produits laitiers canadiens. Les principaux programmes de qualité qui garantissent la salubrité et la qualité supérieure du lait et des produits laitiers sont énumérés ci dessous.

  • Un nombre important d'usines laitières ont reçu la certification pour le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et/ou ISO.
  • Le programme de salubrité des aliments à la ferme « Lait canadien de qualité » est basé sur les normes HACCP et certifié par l'ACIA.
  • Saines pratiques de bien-être animal dans le Code de pratiques pour le soin et la manipulation des bovins laitiers.
  • Normes, stratégies et protocoles nationaux de biosécurité dont l'objectif est de protéger les ressources animales.
  • Programmes nationaux d'éradication des graves maladies du bétail (dont plusieurs ont été éradiquées du cheptel laitier).
  • Contrôle et suivi obligatoires conformes aux conventions internationales, en particulier les conventions de l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE), qui protègent les animaux de ferme canadiens contre les maladies graves.
  • Conception d'un système élaboré de traçabilité qui est une priorité pour le Canada et qui comporte trois composantes de base : identification des animaux, identification des installations et transport des animaux.

Les Producteurs laitiers du Canada ont lancé l'initiative proAction, un cadre national qui intégrera dans un seul programme d'assurance des modules sur la qualité du lait, la salubrité des aliments, la traçabilité des animaux d'élevage, les soins animaux, la biosécurité et la durabilité environnementale.

Les activités de recherche et développement sur les nouveaux produits laitiers et les méthodes de production sont le fruit d'alliances stratégiques établies entre les producteurs, les transformateurs, les universités et les centres de recherche fédéraux et provinciaux.

L'Aperçu de l'industrie laitière est aussi disponible en format de document portable (PDF) en :

Pour plus d'information communiquez avec :

Directeur adjoint,
Section des produits laitiers et de la volaille
Agriculture et Agroalimentaire Canada
1341, chemin Baseline, T5-4
Ottawa (Ontario) K1A 0C5
Tél. : 613 773-0246
Courriel : cdicinfo@agr.gc.ca

Ou

Gestionnaire, Communications
Commission canadienne du lait
960, avenue Carling, édifice no 55
Ottawa (Ontario) K1A 0Z2
Tél. : 613 792-2041
Téléc. : 613 792-2009
Courriel : cdc-ccl@agr.gc.ca

Si vous ne pouvez pas accéder aux fichiers Excel ou PDF, veuillez envoyer un courriel au Centre canadien d'information laitière afin de recevoir ces fichiers dans un format alternatif.