Aperçu de l'industrie laitière

En quelques lignes…

Le secteur laitier canadien est assujetti à un système de gestion de l'offre fondé sur la planification de la production nationale, des prix réglementés et des contrôles à l'importation des produits laitiers. L'industrie laitière se classe au deuxième rang du secteur agricole canadien(en termes de valeur des recettes monétaires agricoles) et vient juste derrière le secteur de la viande rouge.

Le secteur laitier canadien offre une gamme variée de lait et des produits laitiers en plus de jouir d'une excellente renommée mondiale. L'application de normes de qualité rigoureuses dans les exploitations laitières et les usines de transformation ainsi que l'engagement indéfectible à l'égard de pratiques exemplaires en matière de bien-être des animaux et d'environnement durable contribuent à cette réputation internationale.

Le tableau ci-dessous souligne certaines des principales caractéristiques de l'industrie laitière canadienne :

Faits saillants de 2017

Fermes laitières
Total des recettes monétaires agricoles nettes tirées de l'industrie laitière 6,56 milliards de dollars
Expéditions de produits laitiers manufacturés 14,3 milliards de dollars
Nombre de bovins laitiers 1,41 million de têtes (1er janvier 2018)
Nombre d'exploitations laitières 10 593 (août 1, 2018)
Production de lait 89,8 millions hl
Production de lait biologique 1,214 millions hl (année laitière 2016-2017)
Production de lait de chèvre 0,533 millions hl (2017)
Secteur de la transformation
Plus grands transformateurs Saputo, Agropur et Parmalat
Nombre d'usines 478 usines laitières
Utilisation du lait
Lait de consommation 27,38 millions hl
Lait industriel 62,24 millions hl
Production des principaux produits Fromages de spécialité (163 538 tonnes)
Cheddar (162 355 tonnes)
Mozzarella (148 049 tonnes)
Yogourt (387 464 tonnes)
Crème glacée dure (141 875 kilolitres)
Beurre (108 774 tonnes)
Lait écrémé en poudre (109 367 tonnes)
Consommation par habitant

Lait de consommation (66,68 litres)
Fromage (13,79 kg)
Crème (11,09 litres)
Yogourt (10,31 kg)
Beurre (3,23 kg)

Emplois de l'industrie laitière
*(Recensement de l'Agriculture 2016)
Secteur manufacturier (23 417 emplois)
* Exploitations laitières (18 805 emplois)
Commerce
Produits laitiers
Importations 872,6 millions de dollars
Principaux produits importés Fromage, beurre, matières protéiques du lait et produits de lactosérum
Principaux fournisseurs États-Unis, Nouvelle-Zélande, Italie et France
Exportations 398,9  millions de dollars
Principaux produits exportés Lait écrémé en poudre, fromage, produits de lactosérum et yogourt
Principaux marchés États‑Unis, Algérie et Égypte
Génétique laitière
Exportations nettes (embryons de bovins, semence et bovins laitiers vivants)  148,9 millions de dollars
Principaux marchés de la génétique animale canadienne États Unis, Mexique et République de Corée (bovins laitiers)
États Unis, Pays-Bas et Brésil (semence laitière)
Australie, Japon et Allemagne (embryons)

Génétique (2016)

L'industrie laitière canadienne est reconnue pour la qualité génétique supérieure de son cheptel ainsi que pour ses programmes élaborés d'amélioration et d'évaluation génétique des troupeaux laitiers.

Plus de 71,5 % des troupeaux laitiers sont inscrits aux différents programmes de contrôle laitier. Les vaches inscrites aux programmes officiels de contrôle laitier ont produit en moyenne 10 528 kg de lait par période de lactation (305 jours) avec une teneur moyenne de 3,98 % en matière grasse et de 3,25 % en protéines.

La race Holstein est la race laitière la plus courante (94 % du cheptel laitier); les races Ayrshire, Suisse Brune, Canadienne, Guernsey, Jersey et Shorthorn laitière sont aussi présentes dans les fermes canadiennes.

Le Canada est à l'avant-garde de recherches novatrices en matière de génétique laitière. Le profil d'ADN d'un animal est déterminé au moyen d'évaluations génomiques de plus de 60 caractères différents. À ce jour, les évaluations sont effectuées au moyen de génotypes imputés (panels de 3 000 et 50 000).

La transformation des produits laitiers

Les Canadiens en quête de produits sains et nutritifs continuent d'avoir accès à un éventail sans cesse plus large de produits laitiers canadiens novateurs et de qualité. De nouveaux produits laitiers ont été développés, comme les yogourts de type grec, les aliments pré et probiotiques, les produits sans lactose et les produits enrichis de calcium et d'oméga-3. Les protéines du lait continuent d'être utilisées comme ingrédient dans un vasete éventail de denrées alimentaires, telles que les préparations pour nourrissons, les boissons sportives et nutritives et les confiseries.

L'industrie des fromages canadiens est entrée dans une phase de maturité qui s'exprime par un savoir faire inspiré de nombreuses traditions fromagères ainsi que par la diversité d'environ 1 450 variétés de fromage (à base de lait de vache, de chèvre, de brebis et de bufflonne). Bon nombre de ces fromages sont reconnus dans le monde entier pour leur qualité et leur saveur.

Aperçu du commerce

En 2017, les importations de produits laitiers ont totalisé 186 768 tonnes (872,6 millions de dollars) tandis que les exportations ont atteint 171 815 tonnes (398,9 millions de dollars). Ces chiffres révèlent une dimninution de la valeur des importations de 10% et une croissance des exportations de 69,5% par rapport à l'année dernière. Tel que l'illustre le graphique 1, la balance commerciale canadienne des produits laitiers au cours de la dernière décennie, les importations de produits laitiers ont toujours été élevées que les exportations.

Graphique 1:
Graphique à barre voir description ci-dessous

Source : Statistique Canada

Le tableau ci-dessous représente les données du graphique ci-dessus

Balance commerciale canadienne des produits laitiers, exprimée en millions de dollars entre 2008 et 2017

Balance commerciale canadienne des produits laitiers, exprimée en millions de dollars entre 2008 et 2017
Année 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017
Exportations laitière canadienne 254.9 229.6 227.2 252.0 237.4 262.0 281.5 211.1 235.5 398.9
Importations laitière canadienne 678.9 572.7 610.4 669.9 677.4 751.2 899.2 899.8 970.6 872.2
Balance commerciale laitière canadienne (424.0) (343.0) (383.1) (417.9) (440.0) (489.2) (617.7) (688.8) (735.1) (473.3)

Le volume des importations effectuées dans le cadre du Programme d'importation pour réexportation (PIR) a augmenté de 7,3% en 2017 pour s'établir à 37 103 tonnes. Ces importations représentent 20% du total des importations de produits laitiers (en terme de volume). Les produits laitiers importés dans le cadre de ce programme servent essentiellement à la fabrication de produits alimentaires transformés destinés à l'exportation.

Le Canada n'est pas un grand exportateur de produits laitiers. Sa production de lait et de produits laitiers est destinée principalement aux marchés intérieurs. Néanmoins, les principales exportations canadiennes de produits laitiers comprennent le fromage, les produits à base de lactosérum, le lait écrémé en poudre, le yogourt, le lait entier en poudre et les concentrés de protéines de lait.

Comme l'illustrent les graphiques 2 et 3, la majeure partie des importations canadiennes de produits laitiers ont été fournies par :

  • l'Amérique du Nord (471,1 millions de dollars), l'Union européenne (235,1 millions de dollars) et l'Océanie (103,3 millions de dollars). Ces trois zones représentent 93,1% de la valeur des importations totales, soit une augmentation de 1,2 point de pourcentage par rapport à 2016. Les États Unis (470,7 millions de dollars), la Nouvelle Zélande (96,7 millions de dollars), l'Italie (77,4 millions de dollars), la France (61,2 millions de dollars), et la Suisse (33,6 millions de dollars) ont été les principaux pays fournisseurs.

Les principales destinations des exportations canadiennes sont les suivantes :

  • L'Amérique du Nord (168,7 millions de dollars), l'Asie (95,1 millions de dollars) et l'Afrique (65,7 millions de dollars), ce qui représente 82,6% de la valeur totale des exportations. Les États Unis (149,5 millions de dollars), l'Algérie (32,2 millions de dollars), l'Égypte (26,9 millions de dollars), le Mexique (18,8 million), et la Malaisie (18,0 millions de dollars) ont été les principaux pays de destination.
Graphique: Importations selon la provenance - 2017 Graphique: Exportations selon la destination - 2017
Source : Statistique Canada

Le tableaux ci-dessous représente le graphique ci-dessus

Importations selon la provenance 2017 (Valeur)

Importations selon la provenance 2017 (Valeur)
Provenance 2017 %
Océanie 103 306 777 11,8
Union Européenne 235 147 302 26,9
Amérique du Nord 471 101 240 54,0
Amérique du Sud 9 749 950 1,1
Autres Pays d'Europe 49 978 120 5,7
Autres 2 789 237 0,4

Exportations selon la destination 2017 (Valeur)

Exportations selon la destination 2017 (Valeur)
Destination 2017 %
Afrique 65 694 667 16,5
Asie 95 143 643 23,9
Union Européenne 2 670 987 0,7
Amérique Central et Indes Occidentales 19 152 408 4,8
Moyen-Orient 30 993 338 7,8
Amérique du Nord 168 628 387 42,3
Océanie 3 149 231 0,8
Amérique du Sud 13 403 698 3,4

Salubrité et qualité

Le gouvernement et les partenaires de l'industrie collaborent de près afin de coordonner le transport du lait depuis la ferme jusqu'au consommateur. Les Producteurs laitiers du Canada, l'Association des transformateurs laitiers du Canada, la Commission canadienne du lait, l'Agence canadienne d'inspection des aliments, les offices de commercialisation provinciaux, les entreprises de transformation laitière, les coopératives et Agriculture et Agroalimentaire Canada collaborent afin d'assurer la vigueur et le dynamisme du secteur.

Des normes de qualité très strictes appliquées à l'ensemble de la chaîne de production et de transformation du Canada contribuent à l'excellente réputation des produits laitiers canadiens. Les principaux programmes de qualité qui garantissent la salubrité et la qualité supérieure du lait et des produits laitiers sont énumérés ci dessous:

  • Un nombre important d'usines laitières ont reçu la certification pour le système d'analyse des risques et de maîtrise des points critiques (HACCP) et/ou ISO.
  • Le programme de salubrité des aliments à la ferme « Lait canadien de qualité » est basé sur les normes HACCP et certifié par l'ACIA.
  • Saines pratiques de bien-être animal dans le Code de pratiques pour le soin et la manipulation des bovins laitiers.
  • Normes, stratégies et protocoles nationaux de biosécurité dont l'objectif est de protéger les ressources animales.
  • Programmes nationaux d'éradication des graves maladies du bétail (dont plusieurs ont été éradiquées du cheptel laitier).
  • Contrôle et suivi obligatoires conformes aux conventions internationales, en particulier les conventions de l'Organisation mondiale de la santé animale (OIE), qui protègent les animaux de ferme canadiens contre les maladies graves.
  • Conception d'un système élaboré de traçabilité qui est une priorité pour le Canada et qui comporte trois composantes de base : identification des animaux, identification des installations et transport des animaux.

Les Producteurs Laitiers du Canada opère également l’initiative proAction. Cette initiative propose un programme unique d’assurance de la qualité à la ferme qui identifie un cadre national comprenant divers volets tels la qualité du lait, la salubrité des aliments, le bien-être animal, la traçabilité des animaux, la biosécurité ainsi que le développement durable de l’environnement.

Les activités de recherche et développement sur les nouveaux produits laitiers et les méthodes de production sont le fruit d'alliances stratégiques établies entre les producteurs, les transformateurs, les universités et les centres de recherche fédéraux et provinciaux.

L'Aperçu de l'industrie laitière est aussi disponible en format de document portable (PDF) en :

Pour plus d'information communiquez avec :

Directeur adjoint,
Section des produits laitiers et de la volaille
Agriculture et Agroalimentaire Canada
1341, chemin Baseline, T5-4
Ottawa (Ontario) K1A 0C5
Tél. : 613 773-0246
Courriel : aafc.cdic-ccil.aac@canada.ca

Ou

Gestionnaire, Communications
Commission canadienne du lait
960, avenue Carling, édifice no 55
Ottawa (Ontario) K1A 0Z2
Tél. : 613 792-2041
Téléc. : 613 792-2009
Courriel : cdc-ccl@cdc-ccl.gc.ca

Si vous ne pouvez pas accéder aux fichiers, veuillez envoyer un courriel au Centre canadien d'information laitière afin de recevoir ces fichiers dans un format alternatif.